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帶魚肥美 海鰻肉厚 對蝦細嫩

寒冬,不要錯過五種海鮮

時間: 2019-12-12 15:41:37 來源: 人民網 作者: 雷 妍 編輯: 孫越

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????提到冬天的應季食物,很多人會想到白菜、蘿卜,然而,上海海洋大學食品學院水產品加工及貯藏工程系主任、教授陳舜勝提醒大家,寒冬也不要錯過以下五種海鮮。

????帶魚。冬季,帶魚會洄游至東海越冬。這時,產卵完畢的帶魚已經恢復體力,并為了越冬急速積累脂肪,所以,大多膘肥體壯,肉質厚實油潤,口感最佳。新鮮的東海帶魚比較肥和鮮美,肉質細嫩,最適宜清蒸。相比其他產地的帶魚,東海帶魚眼睛更小,下顎相對更短。魚小而窄,身寬多在4~7厘米,身長多在40~60厘米,魚鰭白中稍微帶些黑色,鱗片很容易脫落,背脊上無凸骨,且其“身材”更豐滿勻稱,從魚頭到魚尾是比較緩慢地“瘦”下去??雌涫欠裥迈r,主要看兩點:1.眼睛是否黑白分明有光澤,有則為冷鮮帶魚,渾濁發黃是冷凍過的;2.魚鱗要銀色且有光亮。魚鱗脫落或晦暗無光,證明帶魚不是特別新鮮。

????海鰻。冬季是捕獲海鰻的季節。東海的捕撈時間為7月~12月,廣東沿海為10月~次年2月。海鰻因其肉厚、質細、味美、含脂量高而聞名,常常被做成黃燜海鰻、夾燒海鰻等海鰻飯,或者烤后撈飯食用。海鰻肉與其他魚肉摻和制成魚丸和魚香腸,味更鮮美而富有彈性。需要注意的是,海鰻最好現殺現烹,死海鰻不宜食用。除了吃新鮮的,南方多地還將海鰻從中間剖開,制成干品,稱為“鰻魚鲞[xiǎng]”。利用低溫和風力干燥,使其制品保持良好的品質。鰻魚鲞以體呈長扁形,剖面淡黃色,肉厚堅實,形體完整無損,干度足的更好。制品干燥后,需進行包裝,貯藏中應注意防潮、防蟲蛀。鰻魚鲞泡開后,可切絲入湯,加紹酒、蔥結、姜片,味道鮮美。

????真鯛。真鯛的汛期也在秋冬。在廣東沿海為12月~次年2月,山東為11月~12月。在日本,真鯛曾經是刺身排名第一的魚。只是后來真鯛資源日漸枯竭后,日本漁船才開始捕撈其他魚種。真鯛肉為白色,真正野生的清鮮無腥味,肉質細嫩,在各種鯛魚中是上上品。因此建議清蒸,以保持其原有風味。挑選真鯛時,應選擇鱗片完整、眼睛完整有光澤的。

????對蝦。對蝦個頭大,肉質結實、細嫩,口感爽彈,味道鮮甜,有淡淡的海水咸味。煮熟后體色透紅鮮艷,逗人喜歡,被人視為長壽的吉兆,是宴席上的必備佳肴。在我國沿海,對蝦在冬季前后(11月~次年3月)越冬,儲存了大量脂肪,其肉質較好。因其個頭巨大,多選擇紅燒。挑選對蝦時,要挑頭身緊密、蝦體完整有光澤的。頭身松動、身體殘缺的,多為冷凍或相對沒那么新鮮。

????梭子蟹。梭子蟹的天然旺季為秋冬季節,一般在11月~12月,人工養殖時可將旺季延長到次年1月份。此時,梭子蟹肉肥膏甜,是食用的好季節。梭子蟹從幼蟹到成蟹要經過多次蛻殼,而且只在身體長到特別豐滿時才會脫殼。選擇梭子蟹時應選擇脫殼之前的,此時蟹殼較硬。(記者 雷 妍)


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