您的位置: > 正文

不打邊爐,何以慰冬夜

時間: 2019-12-12 15:21:41 來源: 寧夏新聞網 作者: 劉麗琴 編輯: 孫越

字體設置

????打邊爐,簡單說來就是一種粵式火鍋,圍著炭燒小火爐邊涮邊吃;深究起來很有底蘊:“打邊爐”一詞在清代《廣東通志》中已出現:“冬至圍爐而吃曰打邊爐”。

????美食家蘇軾曾用文字記載了這一嶺南美食:“羅浮穎老取凡飲食雜烹之,名谷董羹,坐客皆曰善?!庇幸环N說法是,“谷董”相當于“咕咚”,是食物投放湯中發出的聲音,這種雜煮菜羹的“谷董羹”為“惠州習俗”,始見于宋,當為近代打邊爐之雛形。

????“打邊爐”用瓦罉烹制,手持特制的長竹筷站立涮食,另有一番情趣。當然,發展到今天,已經和火鍋沒有太大差別,在冬日,一家人圍爐而食,充滿了暖意與溫情。

????冬天和羊肉很配:羊腩煲來暖胃

????冷空氣襲來,入夜的餐桌上需要羊肉煲來暖場。一煲羊肉是老廣在冬日里最難以割舍的美食情結。

????比起涮羊肉的清湯鍋,羊肉煲是濃味的醬香鍋:用香葉、姜、酒爆香后,加入柱侯醬、海鮮醬、蠔油、腐乳等醬料,加開水煮出味了,再放入帶皮的羊腩燜煮。瓦煲中的湯汁咕嚕咕嚕冒著熱氣,羊腩在濃稠肉湯中翻滾,爐邊的食客已經垂涎三尺了。

????廣式羊肉煲中用的是羊腩,肥瘦相間的羊腩充滿油脂和羊肉的甘香。一個正宗的羊腩煲,不會混進羊肉和羊骨,配料也一定會有大蒜苗和炸支竹,用來吸汁。一個正宗的羊腩煲愛好者,會選用腐乳醬作為蘸料。腐乳醬獨有的發酵鮮味能激發羊肉的鮮。

????“肉過三巡”后,必須來一包即食面,這是吃羊腩煲的“標配”。將面條放入煲中,面條散開,變軟,充分鎖住肉湯精華,趁熱嗦一口,為這個冬夜畫下一個溫暖的句號。沒有羊肉的冬夜最難將息!

????無雞不成宴: 雞煲要等,要鮮

????不是每個廣州人都喜歡吃羊,但幾乎每個廣州人都抵擋不住雞肉的魅力?!盁o雞不成宴”,冬夜少不了吃雞煲。

????吃雞煲要等,因為雞夠靚、夠新鮮,雞煲才算好。雞肉要新鮮斬件,用事先調制的醬料翻炒,再放入瓦煲中燜至汁水沸騰,方可上桌。雞煲上桌后,掀開蓋子,雞肉香、醬料香、酒香齊頭并進,再克制的人,也抵擋不住,手中的筷子已蠢蠢欲動。

????雞煲也是萬能食材,可以搭配田雞、田螺,也可加入海鮮食材,“海陸”鮮味同在一個沙煲里,鮮得掉眉毛,鮑魚雞煲、九節蝦雞煲、雞煲蟹等,味道層次豐富,更加鮮甜。

????一鍋好的雞煲,配菜也不可少,海帶、冬瓜、土豆片,都是吸味的“小能手”,青蔥、蒜苗、香菜用來提味,最后,少不了一包“廣東孩子的童年回憶”——華豐三鮮伊面,方便面的香氣,吸盡湯底精華,吃上一口,再搭上一口維他奶,簡直像完成了一次舌尖上的舞蹈。

????未曾深夜吃雞煲,不足以相擁過一生。

????清水打邊爐:火鍋高境界

????粵菜講究菜式合時,夏以消暑祛熱為主,冬則注重營養滋補。打邊爐也不例外。清水打邊爐、毋米粥打邊爐,可能才是最接近蘇軾所載的“谷董羹”,最能忠于食材的原味。

????如順德清湯火鍋,真的是一鍋清水上桌,也只有真正對自己店里的食材的新鮮度有自信才敢如此。

????剛出水的鯇魚、肥美的走地雞、爽脆嫩彈的豬內臟……各種新鮮的食材絕不腌制,只需在開水里汆燙幾秒就可以入口,蘸料也是最簡單的搭配,一切回歸到食材的本身。不同食材入口,該滑的滑,該嫩的嫩,吃嚼勁的略帶性格,吃軟熟的自帶服帖,清湯鍋底像個謙謙君子,不搶風頭,不施加影響,讓牙齒和味蕾去感受食材自帶的風味。

????和清水打邊爐殊途同歸的是毋米粥火鍋。將大米慢火熬至水米交融、濃稠奶白,即可入鍋上桌,放入各種食材,邊涮邊吃。

????粥底火鍋和清水火鍋一樣,注重食材的原鮮美味,因此,吃的人需要以平和淡定的心態,圍爐而坐,慢煮緩食。在粥底未滾開之前,放入海鮮貝殼類,經徐徐加熱的貝殼便能均勻張開;新鮮魚片,則宜猛火下鍋,然后改調小火燜熟,整體時長控制在20秒左右,魚片鮮嫩滑爽至極,放蝦蟹同煮,粥底更鮮美。

????粥底火鍋吃到最后,一定要打一份粥渣。配上少許咸菜絲,即是精華。

????清水打邊爐是火鍋的最高境界,若你能從清水打邊爐中嘆出食材的精細奧妙,品出人生的咸淡百味,你也就懂得了蘇軾所說的:人生有味是清歡。(全媒體記者 劉麗琴)


  • 推薦閱讀
  • 旅游美食
  • 教育娛樂
  • 吳忠文苑
  • 吳忠人家
  • 精彩圖片
安徽快3开奖结果今 山东11选5推号软件 福建快三综合走势图 山东体彩11选5中奖规则 极速快三怎么看大小单双 甘肃十一选五任五走势图 新疆11选五手机板 快乐飞艇注册 河南体彩11选5开奖公告 舟山飞鱼200期开奖号 福建快3开今日开奖号码表